一退休鹵水師傅總結的做成百年老滷的11個秘訣!

鮮味是中國菜餚中重要的基本味,在沒有人為提取或合成鮮味成分之前,我國古代早已從實踐中得知鮮味的存在,巧妙地利用“湯”來調鮮,而製作老湯就是最基本的提鮮方法。今天,我們就來講講關於老湯的數個秘密。

對於老湯,國人每每提起似乎更存特殊情懷,神秘的配方,悠久的歷史,像魔咒一樣牽動著食客的味蕾。

秘密一 關於老湯你要知道的事

老湯,是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁,煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,滗淨雜質所得湯汁即為“老湯始祖”。

之後以老湯為底,類似發麵留“面肥”的使用方法,往復循環使用,熬煮時間越長,內含營養成分、芳香物質越豐富,煮製出的肉食風味愈美。

秘密二 自古以來老湯傳“鮮”

鮮味的概念是長期與“新鮮即生”的概念混在一起的,我國自古以來的廚藝很多都是用湯來傳遞鮮味的。

秘密三 “老”與“鮮”不會自相矛盾嗎?

其實,用骨頭、瘦肉、雞、鴨湯等熬製傳承的“老湯”,是我國傳統的助鮮佐料,最能使人體會到鮮味。

秘密四 調味的決竅

就是善於用湯,利用原湯中所存在的鮮味來調味。湯的製作選用含有鮮味成分谷氨酸、鳥昔酸、肌昔酸、天門冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料,如雞、鴨、魚、肉等,用慢火細作,其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質。

秘密五 “夫三群之蟲”是啥意思?

三群即三類的意思。蟲是指動物,即水產動物、食肉動物及食草動物,這三類動物是當時主要的動物性蛋白質資源。

蛋白質是由多種氨基酸組合而成,一旦氨基酸游離出來,就有些是呈味成分,分別呈現鮮味、酸味、苦味、甜味等滋味,另外所含核昔酸類、胺類、有機鹽基等在食用時也會呈現強烈鮮味,所以這三類動物肉就成為美味的主要來源。

秘密六 九沸九變又是啥?

“九沸九變”指在鼎中烹調的經過不同溫度,多次煮沸,多次變化,即在加熱沸騰變化中有味的生成,組合等多種變化。老湯經數次沸騰後的香變可想而知。

凡味之本,水最為始。呈味的根本條件是水,因食物的味,雖是多種多樣,但都是食物中的可溶性成分變成水溶液狀態或溶於唾液之後,刺激舌表面的味蕾,再經過味神經達到大腦的味覺中樞,經過大腦的分析才能產生味覺。所以如果沒有水就不會有味的存在。

秘密七 老湯的色重與奇香

食物中的碳水化合物、蛋白質和脂肪是三大供能營養物質。它們在食物內最終分別水解成單醣、氨基酸和脂肪酸,同時在一定條件下也能相互轉化。

一般來說,當受熱時間較短、溫度較低時,反應主要產物除了Srecker醛類以外,還有特徵香氣的內酯類和呋喃類化合物等。當溫度較高,受熱時間較長時,生成的嗅感物質種類有所增加,還有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯、吡啶類化合物生成。這個反應所生成的嗅感物質非常好聞,因此老湯形成的“加熱香氣”尤為濃郁。

秘密八 是滋補原料還是致癌源頭?

老湯是營養豐富,滋補原料?還是臭名昭著的亞硝酸鹽超標,致癌源頭?一直以來,老湯頗受爭議。

濃湯難免是脂肪、鹽過多的,雖然醇香,但是喝起來卻有厚膩之感。因食物燉煮的時間過長,會使湯中嘌呤、脂肪含量增高。

一般來說,肉湯控制在2小時以內為宜,煲湯過久不僅營養物質可能流失,人喝下後還容易產生高尿酸血症,引起痛風、腎病。

因此,腎病、高血壓患者要少飲老湯,有胃腸疾病的人應注意重味調味料的刺激性。

秘密九 快速勾兌障眼法?

對飯店經營者以及生活節奏日益加快的年輕人來說,要熬鍋好湯並不那麼容易。如果用老母雞、老鴨、豬骨等熬製湯,熬製時間之久、過程之艱辛可想而知。

近年來,“濃湯膏”、“老湯精”的出現使製作濃湯的過程變得更加快捷。受追捧同時,廣被詬病的食品安全及誠信問題也招至而來。

事實上,有品質的老湯精是國家允許添加的食品添加劑,也就屬於調味料的一種,並不等同於有食品安全問題的地溝油及其它不法添加物。

但若商家使用老湯精的同時,鼓吹自己是用多種原料經過長時間熬製而成的純熬製老湯,並聲稱不使用任何添加劑,則未免有失誠信。

秘密十 老湯怎樣才鮮美?

羊肉泡饃講究老湯,有的老西安飯莊50多年來一直按照傳統配方來照顧著那鍋老湯,每天要下新的原料,所以說它的湯味是越來越濃。

而做燒羊肉的一些老舖,其“陳年宿汁”每次燉肉後,會留下部分肉湯,次日兌入新湯中,可使肉味更為鮮美。

雖然每天都要兌入新湯和加料,但老湯的湯底不變,從未被倒掉。

秘密十一 老湯的密封保存

首先,老湯不是24小時都在煮,比如說早八點到晚八點,它是滾燙的湯,而且是要把食物的殘渣給撈出來,然後只留那個湯,因為食物老煮是不行的。

保存老湯時,一定要清除湯中雜質,涼透後放入冰箱內,而且盛器要保證湯汁不與容器發生化學反應。

容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,使用時煮沸殺菌後再繼續保存。

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