這7款農家菜 既實用又暢銷!

川版宮保雞丁

製作流程:

1、去皮斷筋的雞腿肉250克洗淨切丁入盆,加蛋清澱粉30克、糖色15克、鹽5克抓拌均勻;香蔥30克切9毫米長的丁待用。

2、水澱粉15克、料酒10克、保寧醋9克、白糖8克、醬油5克、鹽3克入碗調勻成味汁待用。

3、紅袍花椒15粒炒香,再下雞丁爆散,加薑片、蒜片各10克和蔥丁炒香,烹入味汁,翻勻後撒油酥花生125克炒勻出鍋。

韭菜燜豆腐

製作關鍵:

豆腐入鍋前,先在湯汁中調味,這樣可以使豆腐在燒製過程中充分吸收鹹味,入味更充足。

走菜流程:

1、豆腐改刀成長約10厘米、寬約4厘米、厚約1.5厘米的片待用。

2、鍋入底油下小米辣圈煸香,下高湯調味,大火燒沸後下入豆腐片,小火煨至湯汁剩原來的一半時調入醬油晃勻,繼續燒至湯汁剩下原先的1/5時下入韭菜,淋少許明油即可。

翡翠黃瓜丸

原料:地黃瓜750克,小海米50克。

輔料:糯米粉50克,鷹粟粉50克,澱粉25克。

調料:鹽5克,胡椒粉1克,白糖3克,味精2克。

製作流程:

1、黃瓜切成細絲,加少許鹽拌勻,靜置10分鐘,醃出水。小海米泡30分鐘備用。將黃瓜裡的水分反复攥幹,放入盆中,加入海米,放所有調料調味拌勻。

2、用手捏製成直徑為3厘米的丸子。

3、將糯米麵、鷹粟粉、澱粉(三者比例為1∶1∶0.5)混合好,將丸子在粉裡滾幾下,沾勻。

4、鍋入油燒至五成熱,下丸子炸約1分半鐘至外皮金黃即可。

製作關鍵:

1、選用比較小的海米整個入菜,不用再剁碎,這樣更顯風味。

2、黃瓜要先用鹽“殺”出水,再反复攥幹至沒有水分,這樣才能團成丸子,否則容易散開。

3、糯米麵、鷹粟粉、澱粉三者的比例要掌握好,放糯米麵是為了炸出來有種透明感,能隱約透出黃瓜的綠色。放鷹粟粉炸出來的丸子表皮發脆,色澤也好看。

壓鍋肘子

這是北京九億家常菜的招牌菜,單店日售100多份,與常見的醬肘子相比,它具有四點不同:首先是選用豬後肘入菜,它皮厚肉瘦肥油少,富含膠原蛋白,糯滑而不膩。其次,製作時搭配了適量茶樹菇,吸收油脂並使肘子塊帶有濃郁的菌香味。第三,醬肘子一般是整個上桌,客人食用非常不便,用筷子夾幾次扯不下肉來便作罷,而此菜則在初加工時整體去骨,將肉切塊制熟,食用方便。第四,為保證紅亮色澤,廚房單獨為此菜定制了鋁勺,即第一道工序用高壓鍋完成,最後上菜收汁的步驟則在鋁勺內進行,成菜紅亮不發黑,無鐵鏽味。

批量預製:

1、淨豬後肘10個約23斤泡去血水,剔骨後將肘子肉改成6厘米見方的塊,肘子骨敲成三段,沖洗乾淨。

2、高壓鍋內加入肘子骨、蔥段、薑片,衝入清水15斤上汽後壓20分鐘,停火放汽備用。

3、鋁勺內下底油燒熱,放入肘子肉塊中火煸炒去水汽,下秘製醬200克翻炒出香,放入一個香料包,倒入煮骨頭的高壓鍋中,加茶樹菇1千克(乾茶樹菇泡透洗淨、瀝乾水分),補適量鹽、味精、醬油調味調色,上汽後壓25分鐘至熟透,停火放涼,每12塊肉與三截骨頭以及適量原湯、茶樹菇為一份,打包備用。

走菜流程:

取出一份肘子連湯倒入鋁勺,大火收汁至粘稠,將骨頭入盤墊底,蓋上肘子肉與茶樹菇即可走菜。

秘製醬:

甜麵醬500克、海天黃豆醬200克、海鮮醬、薑汁、白糖、鹽各100克攪勻即成。

香料包:

白芷、草蔻、桂圓各180克,八角120克,油桂、煙桂、桂枝、桂心、紅曲米各100克,花椒、陳皮、香葉、乾香茅草、肉蔻各30克,甘草25克,蓽撥20克。將以上香料打碎,裝入紗布袋,每袋裝30克。

注:油桂、煙桂、桂枝、桂心統稱為桂皮,但入菜後散發的香氣略有差別:煙桂出中味;油桂出後味;桂枝清涼,能解油膩;桂心是條“線”,能串起三種桂的香氣。

鍋包肉

傳統鍋包肉有五大評判標準:色、香、味、型、聲,其中的“聲”是指吃起來像咬爆米花,“刷刷”脆。如今東北地區的鍋包肉主要有兩種做法,一種是烹汁,一種是熘汁。

前者是用糖、醋、黃酒、清湯等兌成清汁,烹入鍋中,下肉片迅速裹勻;後者則在湯汁內加些番茄醬,多放白糖,把汁熬至厚稠,似勾芡一般,然後下肉片翻勻。兩者適合不同類型的宴會,各有千秋。

烹汁版人等菜

熘汁版菜等人

專業廚師都知道,烹汁菜是一款火候菜,屬於“人等菜”,即需要客人端坐桌前,準備停當,菜品一出鍋趕緊上桌品嚐方知其妙處,等熱度一降,脆度大不如初。鄭興文調整做法,熬出稠厚的熘汁,裹勻肉片,盛到餐盤中,稍涼後仍然酸甜、脆香、煞口。

如今“老廚家”的鍋包肉以烹汁做法為​​主,在核心的炸製和烹汁環節上,鄭樹國點撥道:“肉要片得大一些,然後掛上澱粉糊(將澱粉加水泡透、沉澱,撇掉上面的水剩下的那層糊);炸時拿起一片肉,底部放入油中,待炸定型後放手、將肉片往前一推,這樣肉片平整寬大,而且不粘連。兌汁時,將醋和糖按1∶1的比例混勻,然後點少許鹽和生抽調底口,不再放清湯或者清水,用該汁烹出的菜品酸甜殺口,味感鮮明。如果有條件,也可以用鮮山楂榨汁來代替醋,烹出的鍋包肉別有一番清甜。需注意的是若用山楂汁,則要減少糖的用量。”

烹汁版鍋包肉烹調流程:

鍋留底油燒熱,加入適量蔥、姜、蒜等小料爆香,下炸好的肉片350克、同時烹汁(白糖40克、米醋40克、鹽3克加醬油2克調勻),快速顛翻均勻即可出鍋。

熘汁版鍋包肉烹調流程:

鍋留底油燒熱,下蔥、姜、蒜等小料爆香,加入兌好的汁(米醋60克、白糖40克、鹽3克加醬油2克調勻),中火熬至濃稠、起小泡時投入炸好的肉片350克翻勻,即可出鍋。 (注:瀋陽廚師喜歡放點番茄醬,老廚家則只用白糖、米醋熬至糖液變稠即可。)

陽朔啤酒劍骨魚

陽朔啤酒魚多選用劍骨魚或漓江鯉魚,很少使用草魚。選鯉魚製作此菜時,有一個技術關鍵,那就是只抽掉魚線而不刮魚鱗,煎製時將魚皮朝下入鍋,把魚鱗煎至酥香,然後再燒製,魚皮吸足味汁,格外香鮮。而草魚由於個頭較大,且魚鱗入菜並不好吃而很少用於製作此菜。

製作流程:

1、漓江劍骨魚一條宰殺去掉內臟,在魚身打上間距為5厘米的一字刀。

2、鍋下底油燒熱,放入劍骨魚,撒少許鹽,中火煎至淺黃,倒出瀝油。

3、鍋下底油燒熱,加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍紅辣椒各20克、番茄塊200克翻炒出香,放入煎香的劍骨魚,倒入2/3瓶漓泉啤酒,調入適量蠔油、生抽、鹽、胡椒粉,擺入炸豆腐塊100克,大火煮開後轉小火燜5分鐘,翻面繼續燜5分鐘,下老抽調色,大火收濃湯汁,勾薄芡後盛入明爐,帶火即可上桌。

製作關鍵:

1、魚皮一定要煎黃,這樣加啤酒煨燉後口味特別香。

2、用啤酒燉魚有一個好處,那就是魚肉不會變老,反而越煮越嫩。

3、勾芡無需太厚,否則上桌加熱時會糊底。

使用鯉魚製作啤酒魚的初加工過程:

1、鯉魚宰殺,抽掉魚線,從背部開刀去掉內臟,展開成一片。

2、鍋下底油燒熱,魚皮朝下放入鍋中,在魚肉一面撒少許鹽,中火煎至魚鱗酥香,翻面後將魚肉煎黃,倒出瀝油。後續步驟相同。

爐肉丸子

爐肉即烤肉,是滿族人常吃的一種食物。過去北京城內有很多專賣爐肉的鋪子,烤好的肉既可以清蒸,又能製作“爐肉蒸駝掌”、“爐肉扒白菜”等名菜。甄大師將爐肉邊角料剁碎,摻鮮肉炸成丸子,搭配黃芽菜燉湯,軟爛清香,帶有爐肉特殊的香氣,非常旺銷。

製作流程:

1、爐肉邊角料剁碎,與鮮肉餡按1∶1的比例納入盆中,加鹽、味精、蔥薑水、雞蛋、澱粉攪勻上勁,團成丸子,入六成熱油炸至金黃

2、砂鍋加高湯800克燒開,下入黃芽菜300克、爐肉丸子150克煮開,調適量鹽、胡椒粉,中火燉至湯濃味鮮,加泡透的粉絲50克煮熟即可上桌。

特點:既有爐肉的燒烤香氣,又有鮮肉的鮮美,還有黃芽菜的清甜。

小貼士:

立春過後,大白菜纖維增多、口感變老,也不如冬季食用時那麼鮮甜,但此時田地裡深秋時節被砍掉大白菜後所餘根部的側旁卻發出了新芽,長到半尺左右,即為黃芽菜。雖與大白菜同出一“根”,但黃芽菜葉片迷你,顏色金黃,口感脆甜。

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